Espárragos a la plancha con yema emulsionada
En plena Primavera proponemos una vuelta a la cocina estacional, al aprovechamiento u “optimización”, como ahora le dicen, de los productos que cada estación nos regala, en este caso los espárragos, una delicia que a casi todos gusta y para la que ofrecemos en Zortziko una preparación sencilla y muy fácil de realizar, que nos permite obtener todo el sabor y textura de los maravillosos espárragos de la tierra.
Ingredientes para 4 personas:
- 8 espárragos
- 1 litro de agua
- 10 gramos de sal fina
- 1 yema de huevo
- 20 gramos de mantequilla
- Un manojito de vegetales.
- Una pizca de azúcar
Elaboración:
Elegir los espárragos blancos en su punto óptimo de frescura, lavarlos en agua fría, pelarlo con un pelador muy fino. Apartar las mondas o pieles para ponerlas en el horno a 60º de temperatura hasta su deshidratación total, sacarlas y moler con un molinillo obteniendo una harina fina.
Poner el agua la sal y el azúcar a hervir, añadir los espárragos; tiempo de cocción: 6 minutos. Sacarlos y hacerlos a la plancha. Reservar.
Clarificar la mantequilla (separar el suero de la materia grasa) a baja temperatura, poner en un recipiente de acero inoxidable la yema de huevo, batirla con una varilla hasta emulsionar, ir añadiendo gota a gota la mantequilla clarificada hasta finalizar, poner a punto de sal.
Servir los espárragos al gusto acompañados de una ensalada de vegetales y espolvoreados con la harina de espárragos.